本帖最后由 化蝶 于 2012-2-1 23:50 编辑
具体的选材、做法、心得、要点请见此！这里会节省一些会与上次重复的步骤图。
扣肉材料：五花肉2.5-3斤，生抽小半碗（上色用）。
煮扣肉材料：A、葱3根，大块姜片2片，绍酒OR自家料酒半碗，水一锅。 B、普洱茶2匙，水一锅。 扣肉汁材料：自家料酒1/2碗，生抽2/3碗，老抽1小匙，白糖1/3碗偏多，红糖1大匙，圆蒜头5个，
（碗的直径约7cm，高5cm） 大块姜片4块，红葱头4-6个（拇指大一个），八角一个（掰开）。（此3样在蒸肉之前摆面用） 摆盘材料：梅菜约300-400G，姜2片，油少许。 勾芡材料：生粉1汤匙，水适量。（如蒸好直接吃，或者不喜欢勾芡，此步可省略） PS：因为我用自家料酒，味道已够浓，所以实际上我并没额外的放八角，如觉得不够浓也可放一个。
提前动作：梅菜洗净，切碎后用水泡至几乎没味道。
制作：
1、将五花肉切10cm*10cm的方块。 放入姜葱，带皮一面朝下，放入水中大火煮30分钟，期间每5分钟时，翻动一次，用筷子插一插肉，如果筷子可以顺利无阻的插透，即可关火捞起，再趁热将带皮一面朝下放入生抽里打滚几次，稍微上色即可，捞起沥干。
2、锅里烧开一些油，如图，将带皮一面放入油中，转小火盖上锅盖，煎至油炸声音渐小时再开盖。 3、再将扣肉其余5面煎成焦黄色，捞起沥掉多余的油份。再用粗的针给扣肉扎满小洞洞。 4、煮开一锅普洱茶，将煎好的扣肉放入茶水中，中火煮15分钟，每5分钟翻动一次。 5、捞起扣肉，用冷水冲洗多余的茶渣，洗净后沥干。 6、将扣肉切成厚0.8cm的肉片。
7、蒜头切碎，将扣肉汁材料混合。 8、将扣肉整齐的摆入碗里，铺上姜片葱头八角，淋上扣肉汁，腌制1小时以上。 9、将梅菜放入铸铁锅内，加入姜片，2匙生油，倒入可以覆盖梅菜的水。 10、将扣肉碗放在梅菜上，继续倒入扣肉汁，至肉汁与碗口持平。 11、在铸铁锅盖上倒上水，大火煮沸后，转小火（不要太小）至少煮1小时（或至锅盖水分蒸发完毕）。 12、蒸好后，熄火，继续焖半小时，开盖后将锅里的梅菜铲出再以冷水进行冲洗，可以使肉质马上收紧，口感更爽。关于普洱茶-- 请不要用很劣质的普洱茶，虽然用普洱茶煮扣肉是为了去除一点油份，但是更多的是给扣肉上色和增香，用好普洱茶煮过的扣肉，闻起来会有淡淡的茶香味，煮过扣肉的茶水也浓香无比，香得以为那是一锅肉汤而非煮肉水。因为茶的用量很少，所以把自己的私人珍藏也拿出来用，它泡出来的茶，味道陈香，茶体醇厚，入口顺滑，汤色深，红褐而透亮。如果家里没有稍微高级的普洱茶的话，用一般的普洱茶也成，只要泡出来的茶味道香就好。在用普洱茶烹煮的过程中可以去掉一部分油份，整块扣肉会再缩小一点。
这次用的梅菜，就是上次在扣肉中提到的新品种，棵大，菜梗非常的酥脆，味道比梅菜心还要淡，更能吸收更多的肉汁香味。平时吃饭，老妈偶尔会清炒这么一叠梅菜，我每次都爱挑着菜梗吃这次用了铸铁锅来蒸扣肉，最近铸铁锅可红疯了，据说节能、保温保湿性好，于是向好朋友抛了一句话，生日我就要它，盼星星盼月亮，终于盼到生日盼到了铸铁锅
得说说，这口锅子密闭性还真挺好，蒸肉的全程中没看见明显冒出水蒸气，锅里水分蒸发一部分也是正常现象，至少用小火蒸1小时，也不会耗掉太多的水分，还有煤气费。但小火毕竟还是不够强劲，所以在权衡火力与口感之间，就把肉片切的比上次写的稍微薄一点。
扣肉皮仍然是我的最爱，酥酥软软的，不油不腻，油煎的效果也不错。 | 
发表于 2011-12-11 22:39:25
